Երբ խոսում ենք հայկական խոհանոցի մասին, մտքումս միանգամից հայտնվում են խորովածը, տոլման, հարիսան… Բայց սա միայն մեր հարուստ խոհանոցային մշակույթի այսբերգի գագաթն է։ Հայաստանի յուրաքանչյուր մարզ, յուրաքանչյուր գյուղ ունի իր համը, իր հոտը, իր գաղտնիքը, որը պահված է տատիկների բաղադրատոմսերում և փոխանցվում է սերնդեսերունդ։
1. Գեղարքունիքի մարզ – Լեգենդար Քյավառի Քյուֆթան
Սա ուղղակի ուտեստ չէ, սա արարողություն է։ Եթե կարծում եք՝ քյուֆթա կերել եք, բայց չեք փորձել այն Գավառում (պատմական Քյավառ), ապա դուք դեռ ամեն ինչ չգիտեք։
Ի՞նչն է յուրահատուկ։ Ի տարբերություն սովորական քյուֆթայի, այն պատրաստվում է հատուկ տեխնոլոգիայով։ Թարմ տավարի միսը ժամերով հարում են փայտե կամ քարե սալի վրա՝ հատուկ կոթով, մինչև այն դառնա ոչ թե պարզապես մսից գնդիկ, այլ օդային, նուրբ, գրեթե սուֆլեի նմանվող զանգված։ Համեմունքներ գրեթե չեն օգտագործում, որպեսզի մսի մաքուր համը չկորչի։
Ինչպե՞ս են մատուցում։ Ավանդաբար այն եփում են և մատուցում տաք կարագով, կտրատած սոխով և, իհարկե, բարակ լավաշով։
Որտե՞ղ փորձել։ Լավագույն տարբերակը Գավառի ռեստորաններում կամ Սևանի ափին գտնվող որոշ հյուրանոցներում փնտրելն է։
2. Շիրակի մարզ – Ջերմացնող ու հարազատ Պանրխաշը
Եթե եղանակը ցուրտ է, իսկ հոգին ջերմություն է ուզում, ապա ճանապարհը դեպի Գյումրի է։ Պանրխաշը շիրակցիների այցեքարտն է՝ պարզ, բայց անհավանական համեղ ուտեստ։
Ի՞նչն է յուրահատուկ։ Սա «աղքատի ուտեստի» շքեղ վերածնունդ է։ Բաղադրիչները պարզ են՝ չոր լավաշ, հորած պանիր (կամ չեչիլ), սոխ, տաք ջուր և շատ-շատ էրած յուղ։ Այս ամենը միախառնվում է կավե ամանի մեջ և ստեղծում մի համ, որը հիշեցնում է մանկության և տատիկի տան մասին։
Ինչպե՞ս են մատուցում։ Պանրխաշը սոցիալական ուտեստ է։ Այն սովորաբար մատուցում են մեկ ընդհանուր ամանով, որի շուրջ հավաքվում են բոլորը և ուտում՝ լավաշը թաթախելով։
Որտե՞ղ փորձել։ Գյումրիի գրեթե բոլոր ավանդական ռեստորաններն ու պանդոկներն իրենց մենյուում ունեն պանրխաշ։
3. Սյունիքի մարզ – Վայրի թանով Թանապուրը
Թանապուր շատ տեղերում են պատրաստում, բայց Սյունիքի բարձրադիր գյուղերում այն ուրիշ համ ունի։ Գաղտնիքը տեղի բուսականության և թարմ կաթնամթերքի մեջ է։
Ի՞նչն է յուրահատուկ։ Ի տարբերություն շատ տարբերակների, այստեղ հաճախ օգտագործում են ոչ թե սովորական սպիտակաձավար, այլ կորկոտ կամ տեղական հացահատիկ։ Բայց ամենակարևորը կանաչին է՝ լեռներից հավաքված վայրի սիբեխ, շրիշակ, ղանձիլ, որոնք ապուրին տալիս են անկրկնելի բույր և թեթև թթվաշություն։
Ինչպե՞ս են մատուցում։ Կարող է լինել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը։ Սա կատարյալ ուտեստ է և՛ ձմռան ցրտին տաքանալու, և՛ ամռան շոգին զովանալու համար։
Որտե՞ղ փորձել։ Գորիսի, Սիսիանի կամ Կապանի փոքրիկ ընտանեկան հյուրատներում։ Հարցրեք տանտերերին, և նրանք սիրով կհյուրասիրեն իրենց տարբերակը։
4. Տավուշի մարզ – Անտառի համով սնկային ուտեստները
Տավուշը Հայաստանի «թոքերն» են՝ անտառներով ու կանաչով հարուստ մի երկիր։ Եվ, իհարկե, այստեղի խոհանոցի թագավորը սունկն է։
Ի՞նչն է յուրահատուկ։ Դիլիջանի կամ Իջևանի շուկաներում կարելի է գտնել անտառից նոր հավաքած ամենատարբեր սնկեր՝ ծիծեռնակասունկ, կաղնեսունկ, շամպինյոն։ Տեղացիները դրանցով պատրաստում են ամեն ինչ՝ տապակած սունկ սոխով, սնկով ապուրներ, սնկով կարկանդակներ (пирожки) և նույնիսկ սնկով խորոված։
Ինչպե՞ս են մատուցում։ Ամենահամեղը տապակած սունկն է՝ թարմ թթվասերով և տեղական կանաչիներով։
Որտե՞ղ փորձել։ Դիլիջանի ռեստորաններում կամ պարզապես ճանապարհի վրա գտնվող փոքրիկ սրճարաններում։
Սա մեր համեղ քարտեզի ընդամենը մի փոքրիկ հատվածն է։ Յուրաքանչյուր մարզ ունի իրենը՝ Վայոց ձորի քյալագյոշը, Արագածոտնի թթու բորակին… Մեր խոհանոցը ճանապարհորդություն է, որը պետք է անել ոչ թե պատառաքաղով, այլ անիվների վրա։
